烤鸭故乡在长安

2018-12-10
三餐食品

“天子脚下”的北京城,说到吃,天上飞的、地下走的和水中游的,特色的、珍稀的应有尽有。然而,近几百年来,让老北京人津津乐道,让年轻人难以割含,连老外们来到中国和外地人进入北京,都少不了要品尝一番的,竟是北京烤鸭。

烤鸭故乡在长安


北京烤鸭虽非龙肝凤胆,也绝非寻常之辈。早在清代就以枣红油亮的色泽,皮脆肉嫩的风味,成为享誉京城内外、深受人们喜爱的佳肴。谁只要吃过,就会留下余香在口、难以释怀的“烤鸭情结”。

《燕京杂记》就有“京师美馔,莫妙于鸭,而炙者尤佳”的记述。相传,乾隆皇帝吃过一次烤鸭之后,难以忍受其美味的诱惑,竟然在十三天内连续吃了八次。还有,举凡到北京的外国人,不管行程多么紧张,一定都有“吃烤鸭”的安排。

烤鸭故乡在长安


号称吃遍一百多个国家和地区的著名美国美食家怀特,在品尝了北京众多美食后撰文说“北京烤鸭是世界第一道营养名菜”。美国前总统老布什,20世纪70年代任美国驻北京联络处主任期间,对北京烤鸭吃上了“瘾”,卸任回国后的二十多年,竟然先后五十余次携夫人光顾在美国华盛顿附近的“北京烤鸭”店。在他这种“嗜好”的影响下,儿子小布什当选美国总统后第一天的第一次晚餐,就选中了华盛顿的北京饭店,主菜点的就是“北京烤鸭”。这可是他与当时掌握美国经济命脉的美联储主席格林斯潘的会面,因此被媒体称作是“政治晚餐”。

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2002年年初,从战乱之地来到北京的阿富汗临时政府主席卡尔扎伊,爬完长城后,豪不掩饰地表示要了却一个心愿,就是“吃烤鸭”。接待人员当然让他如愿以偿。另一个欧洲客人,频繁往返于北京与欧洲之间,但只要到了北京,必吃烤鸭。他坦言,吃了八十多次还没吃够。我虽然不是每到北京必吃烤鸭,可自1954年第一次到北京吃烤鸭以来的五十多年间,所吃过的烤鸭次数最少也在百次以上。

因为北京烤鸭的魅力太诱人了。难怪如今市井上流传说:到北京有两件事必须要做:一是“不到长城非好汉”,二是“不吃烤鸭真遗憾”。

北京烤鸭既不是空穴来风,也不是明清时突然冒出来的,而是受沐于中国烤鸭文化的余泽,渐渐成长发展起来的。换句话说,它是踏着历史巨人的肩膀向上攀的。

说到烤鸭的渊源,有人说是南北朝时期,并引《齐民要术》“炙法”中有“肥鸭,净治洗,去骨,作脔”的记载加以佐证。但仔细分析便知,这是将鸭切块放在炊具上烤炙的,并非整只鸭的烤炙。

烤鸭故乡在长安

最早记载整只鸭烤炙的文字出现在唐人张鷟的《朝野佥载》里。说的是武则天的控鹤监张易之兄弟俩,竟相豪侈,用大铁宠将鹅鸭置于其内,笼中生木炭火,用铜盆盛五味汁,鹅、鸭绕火走,渴了喝五味汁。火烤得鹅、鸭不停地来回走动,逐渐羽毛尽落,烤炙而死。其肉肥嫩可口。据此,早在一千四百多年前,唐都长安已有了原始的整只烤鸭。

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显然,这种被视为“明火暗味烤活鸭”的做法,确与现代烤鸭相去甚远,但其历史价值在于开了后世整只烤鸭的先河。后来,随着政治、经济、文化的东移南迁,北宋汴京才出现了“爊鸭”(《东京梦华录》),南宋临安也有了“炙鸭”(《梦粱录》)。元灭宋,元将伯颜曾将百工技艺徙至大都(北京),这样,烤鸭又成为元代宫廷的“烧鸭子”了(《饮膳正要》)。

烤鸭故乡在长安

应当说,不管是唐长安的“烤活鸭”也好,北宋汴京的“爊鸭”和南宋临安的“炙鸭”也好,还是元大都的“烧鸭子”也好,都同后来最终形成的北京烤鸭有着一定的历史联系,或者说有着某种渊源关系,但同时不可否认,它们之间还存在着明显的区别。真正与现代的北京烤鸭有着直接关系的烤鸭法,则是明清问世的“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”。


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