烤鸭加盟店烤鸭工艺及注意问题

2020-12-07
烤鸭加盟店

  一、烤制火候烤制是使鸭坯从生到熟的过程,

  这个过程主要应控制温度高低和成熟时间的长短,使辐射稳定,行话称为”看火候”。火候对鸭坯烤制质量有很大的影响。既不能欠火,也不能过火。欠火,即烤鸭不熟,肌肉里含有血丝,颜色不正,无光泽,表皮不酥脆,香味不浓,鲜味不足,外形不饱满,入口饱满,入口含有血腥味。过火,则烤鸭表皮焦糊、乌黑,失去光泽,不酥香,肉不嫩,稍有苦味,外形有塌瘪或破裂现象,因此,须正确掌握烤制火候。

烤鸭加盟店烤鸭工艺及注意问题

  二、燃料的选择传统的烤鸭制作采用明炉(即挂炉)果柴(亦称劈柴、果木)烤制法。烤鸭的最佳燃料是枣木,枣木具有烟青火硬,火力均匀,耐烧等特点,它在燃烧时可分解出芳香特质,这种物质附着在鸭坯表层,可使烤鸭含有清香特色,如果没有枣木,选用桃,柿,杏,梨等果木作烤制燃料亦可,但一定不可使用带有异味的松,柏,椿等木柴,因为它们在燃烧过程中冒出的烟含有一股怪味,会污染鸭坯,并使烤鸭外形不美,使食者无法接受。选好的果柴,可锯成60厘米左右的长段,即与炉门等宽或略短一点,圆木要破开,破成柴,尽量使柴粗些,过细碎虽易燃烧但火力不够均匀。三、生火,添火和封火1、生火(即点火,烤炉生火亦称烘炉,掀炉)


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