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全国各地美食大比拼,餐饮人心中的家乡代表菜是?

编辑:枣木牌烤鸭 核心:烤鸭,枣木烤鸭 发布日期:2021-03-22 16:26:52 本文有5808个文字,大小约为11.344KB,预计阅读时间15分钟

  如果将中国地图比作美食,相信每一个省份都将出现一道或者几道代表菜式或者食材。来自五湖四海的餐饮人,大家心中的家乡代表菜是什么呢?

  今天红餐网选取了十三个省或直辖市,聊聊各地的美食代表,也欢迎餐饮朋友们评论补充!

  北京

  代表美食:北京烤鸭

  前些年就流行过一个段子:外国领导人和外企CEO到北京必会做两件事——登长城和吃烤鸭。要是问没来过中国的外国友人他们最想吃哪道中国菜,得到的答案必定是北京烤鸭。其实即便是中国的饕餮们,心里也有一个到北京吃正宗烤鸭的小目标。

  北京烤鸭确实有这样的魅力,它曾经是宫廷御品,是供给皇帝享用的佳肴;再者用料严谨,选材自世界最优质的鸭种——北京鸭,此种鸭采用填喂的方法育肥,肉质肥而不腻;最后就是其做法十分讲究,采取挂炉或焖炉的方式用果木烤制而成,只有有多年经验的老师傅才能烤出色泽红润、外脆里嫩、肥而不腻的烤鸭。

  上海

  代表美食:扣三丝

  上海开埠后发展迅速,本地菜系融合了来自各地的烹饪技艺,既有淮扬菜的精致清鲜,又有徽菜的浓油赤酱,从而形成了独具特色的本帮菜。《舌尖上的中国》第二季中就介绍了一道本帮菜里的刀功菜——扣三丝。

  扣三丝,属于上海本帮菜代表性菜肴之一,它选料讲究,选取新鲜的猪后臀尖肉、顶级金华火腿、鲜鸡脯肉和鲜冬笋为原料;而且这道菜要求烹调厨师需有极致刀工,每种食材切成直径不过0.5毫米的细丝,以保证食材与汤最大程度的结合。成菜整齐美观,汤汁澄清,咸鲜味美,堪称本帮菜中的珍品。

  重庆

  代表美食:重庆老火锅

  要说重庆美食,很多人脑海里肯定想到小面和火锅。如果说小面只是开启美好一天的钥匙,那么老火锅则是重庆生活的一部分,因为火锅于重庆而言是不分季节的美味。无论是寒风凛冽的冬天,还是高达40℃的夏日,山城人民都可以围作一桌,在咕噜冒泡的红汤火锅上推杯换盏,直呼痛快。

  重庆老火锅以麻辣为主,以调汤见长,主要分为浓香和酱香两种。其中最传统的要数牛油红锅,以牛油为原料的汤底浓郁鲜香,只有这样涮出来的食材才是最够滋味的。另外,重庆老火锅以新鲜食材为主打,很少会选取冷冻食材,以免增加锅内的水分,保证汤底的浓香。

  东北三省

  代表美食:小鸡炖蘑菇

  东北三省有什么?有漫长的冬季,有广阔的黑土地,有延绵的高山密林,当然,还有数不尽的山野珍馐。东北人从来不怕低温天气,因为他们心里清楚,锅里炖着的小鸡炖蘑菇会帮助他们恢复体力、抵御严寒。

  小鸡炖蘑菇借着某年春晚上赵本山的小品而闻名大江南北,还有“东北四大炖之首”的美誉。不了解的人会觉得这是一道普通的乡土菜,其实不然,小鸡炖蘑菇是一道足以与高档菜媲美的家常菜。这道菜选料精细,选取幼年的三黄公鸡,与野生鲜榛蘑、粉条一同炖制而成,而成菜讲究汤浓鲜美,鸡肉烂而不老,菌香浓郁,粉条爽滑。

  山西

  代表美食:刀削面

  山西有两宝,一是醋,二是面食,而两者融合之后便能得到一碗闻名全国的刀削面。山西刀削面是中国五大面食之一,也是山西美食最具代表的名片之一。据闻山西人外出归来后,第一时间就是去老店吃一碗刀削面,以解思乡之情。

  刀削面全凭厨师手中的弧形刀,削出的是形如柳叶的面片,中厚边薄,棱锋分明,入口外滑内筋,越嚼越香,配上秘制的臊子和几滴老陈醋,就此得到一碗风味独特的山西美食。

  山东

  代表美食:葱烧海参

  山东东临渤海、南临黄海,与海鲜结下了不解之缘;鲁菜历史悠久、技法丰富,明清时期大量的鲁菜厨师进入宫廷,使鲁菜更加的雍容华贵。而如果说哪道菜既能能够代表临海的山东,又能代表最见功力的鲁菜,那非葱烧海参莫属。

  葱烧海参是山东传统名菜,以山东刺参和大葱为主料,加以鲁菜里“烧”的技法,充分体现了厨师用火的功夫,成菜海参鲜美,柔软香滑,葱香味醇,被誉为“古今八珍”之一,可以说是高端菜品的代表之作。

  江苏

  代表美食:三套鸭

  江苏是中国古代文明的发祥地,四大菜系之一的苏菜就起源自春秋末期的吴国,苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,讲究食材酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。三套鸭,就最能体现个中精髓。

  三套鸭,首选高邮麻鸭,分别将家鸭、野鸭和菜鸽整料去骨,然后按照以大套小的方法套成一只整鸭,配以绍酒等调辅料焖煮。成菜家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,汤汁清鲜,滋味极佳。

  浙江

  代表美食:东坡肉

  浙江地处平原,临近东海,可谓山清水秀,物产丰饶,素有鱼米之乡的美称,而浙菜也是中国八大菜系之一,与苏菜相近,古人曰:上有天堂、下有苏杭,诚不欺我。

  中国美食离不开浙江,浙江美食离不开杭州,要说苏东坡升迁杭州的经历成就了一道东坡肉毫不为过。东坡肉其实是起源自四川眉山,苏东坡到杭州上任后将家里烧好的东坡肉分赠给西湖疏浚的民工,百姓感念他的恩惠,纷纷传扬东坡肉的美名。从此漂浮不定的东坡肉彻底地在浙江扎根,进而闻名全国,以至于如今随便问一个人东坡肉是哪里的美食,得到的肯定是“浙江啊”和一双白眼。

  安徽

  代表美食:符离集烧鸡

  安徽饮食名目繁多,以八大菜系之一的徽菜为主。徽菜因古徽州得名,安徽独特的自然环境为徽菜提供了取之不尽的原料,其中就包括符离镇出产的符离麻鸡。

  符离麻鸡为离山野鸡,结合徽菜讲究火功、重视烧制的烹饪技艺,得到的便是中华历史名肴——符离集烧鸡。符离集烧鸡被誉为“中国四大名鸡”之一,色佳味美,香气破鼻,而肉质白嫩,肥而不腻,骨香入髓,作为安徽代表美食,足矣!

  福建

  代表美食:佛跳墙

  佛跳墙之名不用多说,想到佛跳墙就能想到福建,提到福建就不能不提佛跳墙。福建临海,出产以海鲜为主,而经由中原汉族文化和闽越族文化融合而形成的闽菜也有着别具一格的菜系特点。

  闽菜讲究作料,重鲜,擅长制汤,加上福建出产的各种海鲜,以个中名贵者加以绍酒和高汤同煨一坛,吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,各料互为渗透,味中有味,汤之鲜,味之浓,只能用醇厚相融来形容。

  湖南

  代表美食:剁椒鱼头

  湘菜早在汉朝就已成为了独立菜系,口味多变,用料广泛,而且十分注重香辣、鲜香的味觉体验,以煨、炖、腊、蒸、炒的烹饪技法为主,说一句每个湖南人都是蒸菜高手并不为过。

  湖南餐饮人在江湖闯荡日久思乡怎么办?一碟剁椒鱼头或许就足以慰藉心灵。鱼头对开,只入少许油和姜丝,加入剁椒,上火蒸至熟透即可,吃到的除了鲜辣,还有家乡的味道。

  四川

  代表美食:麻婆豆腐

  很多人知道麻婆豆腐里没有麻婆,但很少人知道正宗的麻婆豆腐用的是牛肉末,这是四川大厨才知道的秘密。现在到处都有川菜馆,川菜馆里也必有一道麻婆豆腐,但很少餐厅会用牛肉,基本都以猪肉末代替。这并非欺客行为,只是以猪肉为料的做法也已广为各地厨师和食客接受。

  当然,要做一道传统麻婆豆腐,配料也不能马虎,其中绝少不了四川产的七星椒和竹叶花椒,只有集齐以上原料,才能完全体现川菜麻辣鲜香的特点,才能成为四川美食的代表。

  广东

  代表美食:老火汤

  好了,终于聊到了广东的美食。小编身为一个吃天吃地吃深海的广东人,特地要将广东留到最后讲。如果要介绍广东的佳肴数三天三夜都未必能说完,但要说能够代表广东美食,一碗老火汤尽在不言中。

  无论是家里煤气灶慢火炖的老火汤,还是在酒店后厨蒸柜里猛蒸数小时的老火汤,要说个中要诀,必定是“时间”二字。以肉禽为料也好,以菌蔬为料也罢,时间会慢慢熬出原料里的鲜香和营养,成就一碗老火汤。

  当然,除了以时间为武器外,那一碗色泽纯正的鲜汤里还有烹饪者的心意。母亲心心念念要为我们炖出一碗营养丰富的汤,为的是让我们在回家之后能够喝上一口家里的味道;而厨师兢兢业业要为食客炖出一碗鲜甜无比的汤,为的是看到食客在餐桌之上小口品尝后的频频点头。用时间和心意熬出一碗鲜滋味,这是广东人的美食密码,这是广东人才知道的秘密。

  这也是广东餐饮人的敬业精神。

  你心中的那道家乡菜是什么?

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  “天子脚下”的北京城,说到吃,天上飞的、地下走的和水中游的,特色的、珍稀的应有尽有。然而,近几百年来,让老北京人津津乐道,让年轻人难以割含,连老外们来到中国和外地人进入北京,都少不了要品尝一番的,竟是北京烤鸭。

  北京烤鸭虽非龙肝凤胆,也绝非寻常之辈。早在清代就以枣红油亮的色泽,皮脆肉嫩的风味,成为享誉京城内外、深受人们喜爱的佳肴。谁只要吃过,就会留下余香在口、难以释怀的“烤鸭情结”。

  《燕京杂记》就有“京师美馔,莫妙于鸭,而炙者尤佳”的记述。相传,乾隆皇帝吃过一次烤鸭之后,难以忍受其美味的诱惑,竟然在十三天内连续吃了八次。还有,举凡到北京的外国人,不管行程多么紧张,一定都有“吃烤鸭”的安排。

  号称吃遍一百多个国家和地区的著名美国美食家怀特,在品尝了北京众多美食后撰文说“北京烤鸭是世界第一道营养名菜”。美国前总统老布什,20世纪70年代任美国驻北京联络处主任期间,对北京烤鸭吃上了“瘾”,卸任回国后的二十多年,竟然先后五十余次携夫人光顾在美国华盛顿附近的“北京烤鸭”店。在他这种“嗜好”的影响下,儿子小布什当选美国总统后第一天的第一次晚餐,就选中了华盛顿的北京饭店,主菜点的就是“北京烤鸭”。这可是他与当时掌握美国经济命脉的美联储主席格林斯潘的会面,因此被媒体称作是“政治晚餐”。

  2002年年初,从战乱之地来到北京的阿富汗临时政府主席卡尔扎伊,爬完长城后,豪不掩饰地表示要了却一个心愿,就是“吃烤鸭”。接待人员当然让他如愿以偿。另一个欧洲客人,频繁往返于北京与欧洲之间,但只要到了北京,必吃烤鸭。他坦言,吃了八十多次还没吃够。我虽然不是每到北京必吃烤鸭,可自1954年第一次到北京吃烤鸭以来的五十多年间,所吃过的烤鸭次数最少也在百次以上。

  因为北京烤鸭的魅力太诱人了。难怪如今市井上流传说:到北京有两件事必须要做:一是“不到长城非好汉”,二是“不吃烤鸭真遗憾”。

  北京烤鸭既不是空穴来风,也不是明清时突然冒出来的,而是受沐于中国烤鸭文化的余泽,渐渐成长发展起来的。换句话说,它是踏着历史巨人的肩膀向上攀的。

  说到烤鸭的渊源,有人说是南北朝时期,并引《齐民要术》“炙法”中有“肥鸭,净治洗,去骨,作脔”的记载加以佐证。但仔细分析便知,这是将鸭切块放在炊具上烤炙的,并非整只鸭的烤炙。

  最早记载整只鸭烤炙的文字出现在唐人张鷟的《朝野佥载》里。说的是武则天的控鹤监张易之兄弟俩,竟相豪侈,用大铁宠将鹅鸭置于其内,笼中生木炭火,用铜盆盛五味汁,鹅、鸭绕火走,渴了喝五味汁。火烤得鹅、鸭不停地来回走动,逐渐羽毛尽落,烤炙而死。其肉肥嫩可口。据此,早在一千四百多年前,唐都长安已有了原始的整只烤鸭。

  显然,这种被视为“明火暗味烤活鸭”的做法,确与现代烤鸭相去甚远,但其历史价值在于开了后世整只烤鸭的先河。后来,随着政治、经济、文化的东移南迁,北宋汴京才出现了“爊鸭”(《东京梦华录》),南宋临安也有了“炙鸭”(《梦粱录》)。元灭宋,元将伯颜曾将百工技艺徙至大都(北京),这样,烤鸭又成为元代宫廷的“烧鸭子”了(《饮膳正要》)。

  应当说,不管是唐长安的“烤活鸭”也好,北宋汴京的“爊鸭”和南宋临安的“炙鸭”也好,还是元大都的“烧鸭子”也好,都同后来最终形成的北京烤鸭有着一定的历史联系,或者说有着某种渊源关系,但同时不可否认,它们之间还存在着明显的区别。真正与现代的北京烤鸭有着直接关系的烤鸭法,则是明清问世的“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”。

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